论菜肴的香味

发布时间:2018-07-05 10:20:44  点击量:605

  一、香味是什么

  香味是嗅觉反应出来的信息。如果把味比做为菜肴的灵魂,那么,香味就是菜肴的的“气”了,犹如人,没“气”的人就不是活人了。菜点上席后,先是色彩夺目,是第一感知,接下来便是香气了。对人的食欲刺激,香味来得更强烈,往往使人垂涎欲滴。关于香味的描述很多,有些地方形容菜好吃,多用“真香”两个字。这里的香不单纯是香气的内容,还包含着菜点的其他良好属性。

  二、 香气来自哪里?

  食物的香味是厨师需要绞尽脑汁才能调制好的,我们反感香精,各种各样的香精让人们对香味的印象不是那么友好,厨师们应该追求更安全更完美的自然之香,凡是接近自然的东西,多数都是美的,香,亦然!大自然恩赐给我们气味芳香的食物原料太多太多了,从主食到蔬菜、果品、肉品乃至调味品,各类原料都有自己天然的香气。人们又将这些天赋自然的有香原料,经厨师烹调加工,创制了众多的莱肴、点心、饭粥、羹汤,使中国人的饮食生活变得五彩缤纷。作为中国人,我们是有福气的。

  三、自然香气是最高境界

  香气的来源最主要的是原料本身,比如韭菜香、芫荽香、芹菜香、香椿香、茴香之香、米香、肉香、骨香、蟹香、鱼肉香、大虾香,这都是原料自然之香味,只要加热成熟了,就可以表现出来,我们在烹调时要尽可能把原料优良的自然之香表现出来,而且要淋漓尽致的将其烹调出来。比如做炒鲜奶,要注意把奶香味突出出来,出锅时不可以放香油,炒韭菜、炒香椿类菜也是这样,这是厨师应该首要考虑的。有人做过实验:将猪牛羊的里脊肉分别做成溜肉片,结果有70%的人分辨不出哪个牛里脊,哪个是羊里脊,哪个是猪里脊!原因是里脊肉里面的脂肪含量很低,肉香的特性不明显,加热分别换成五花肉就会出现相反的结果了。

  四、调香的必要性

  多数原料本身的香味往往不能令人满意,这就需要调香了。各种调料烹调出来的香味,能够冲淡原料的各种腥膻异味,增强菜肴的芳香。许多菜肴都是用各种有香味或能够产生香味的调味料来增加菜肴的香味。如制作凉菜时经常用芝麻油、花生、辣椒油等,“鱼香肉丝”用姜、葱、蒜、泡辣椒、糖、醋等加以巧妙配合,而使菜肴具有浓郁的香味。某些原料本身或具有显著香味或携有呈香味的物质成份,受热后能散发出各种香味。“麻婆豆腐”里加入蒜苗,“醋椒鱼”中放入香菜,“椿芽豆腐”中的香椿芽等,皆能为菜肴增添些许香味。应用在调味中的香味是复杂多样的。但作为厨师,应认真研究如何开发菜肴的香味,这是提高菜肴质量,进行菜肴创新的有效途径,也是烹调技术所要研究的重要内容之一。含有香味的调味料主要有各类油脂、材料油、香油、香精、葱姜蒜、香叶、花椒等。现在我们吃的各种火锅调味料都是秘制配方,有的香料多达几十种,看来,调香的学问大了。

  五、配料给予的香气

  调料之香是调和香味的主力军,另外,配料也常常有调香的功能,比如,香菜、大葱、芹菜、茴香等他们又兼有了调香的功能,你说葱烧海参里面的葱是调料还是配料?葱在这里具备了调料和配料的功能,熟炒的菜肴多用香味比较浓厚的蔬菜做配料,比如蒜苗、葱、辣椒等,因为主料是熟的本身的香味发挥出来的差不多了,往往缺少香味,要注意增加配料和调料的香。在胶东地区,很多厨师做鱼很会讲究选择配料,焖带鱼通常用茼蒿,焖辫子鱼选择萝卜,鲐鱼选择小白菜,鲶鱼选择茄子,黄花鱼放上一点腌香椿,老板鱼配豆腐等等,这些固定配伍,有助于混合香味的形成,长期的烹调实践证明,这样的搭配可以相得益彰。

  六、调香的针对性

  关于香味的调制,有好多特殊情况,家畜内脏类的多异味,要注意料酒和醋的运用,单纯炒肉片就不一定非得放醋了,炒豆芽注意放醋,醋的运用也不是说随意将其倒在锅里,要注意用高温激发出醋香儿,最好跟料酒在高温下发生酯化反应,这要烹料酒、烹醋;葱姜蒜的香味,在中国烹饪中常常用到的,但一桌子菜都是葱姜蒜香味浓郁,使人感到疲劳,香味雷同,就显得没有特色了。炒蛏子要放点花椒油,无鳞鱼要注意放蒜,单纯的蔬菜清炒,多数也喜用蒜香味的,如大头菜、空心菜、菜花、茄子等。

  七、调料出香靠火候

  调料能够正常焕发出香味,要依靠正确掌握火候,葱姜蒜花椒大料一般要在五六成热油中炸制才出味,酱油、面酱、料酒、醋也要注意,大部分香味成分都可以溶解到油脂当中的,也就是说,油脂是香味成分的载体,有的厨师为了方便,干脆制作各种各样的香料油,如葱油、蒜油、姜油、花椒油、辣椒油、大料油,可以单独使用,也可以混合使用,要根据菜肴特点而定,这种香料有用起来非常方便,提前做好省时省力。关于香料的使用,要多积累经验,多听多记,好多调香方法是多年来厨师前辈们总结的经验,比如葱韭不聚首、牛不喜韭菜、羊不喜姜等说发都有其一定的道理。

  八、香气的作用

  说到底,香味是菜肴之气,它确实可以提高人们的食欲,作为菜肴的香味调制,自己去慢慢体会,对于菜肴和面点的好多品种,你可以慢慢咂摸滋味,比如椒盐饼、葱油饼、炸麻团也会想法出现相应香味的,饺子是用面皮包起来的,成熟后鼓起来里面有好多香味,趁热吃去吧,馅心里面的香味浓浓的,凉了会怎么样呢,再蒸一下吃,就没什么香味了,所以,多数采用油煎的方法,用高油温再次唤醒它们的香气,包起来的食材烹调时会留下很多香味,如炸春段的春韭香气,又比如纸包炸。我们知道馄饨馅儿少,又往往包不严实香气外溢,这要用到汤卤了,馄饨用卤儿弥补香味的逸失;面条没馅,其香味就干脆依赖各种卤了,有打卤面、炸酱面、三鲜面、鱼卤面、麻汁面等,菜肴的冷热跟香气散发的浓度有关系,凉菜多用香油,热菜出锅时候也可以放,数量要注意,时机要注意,还比如香菜的用法、葱花的用法,要根据习惯,鲁菜跟川菜用法好多不一样的地方,四川做个蒜泥白肉算是名菜,好像用了蒜就厉害了,实际上,山东菜用蒜拌的更多,四川讲究生葱熟蒜,喜欢小香葱、蒜香之气,好像跟山东的有点相反了。

  香味说起来没多少营养价值,但它们客观刺激了人们的食欲了,能够对人的饮食心理起到作用,这里面的规律不可能一句话说清楚的,自然界里面的香味很多,人知道是少数的,臭豆腐、榴莲表现的是一种异香之味,安徽的臭鳜鱼也不是厨师刻意让其变臭,鳜鱼在处理期间散发臭味是新鲜鳜鱼肉蛋白质降解时附带出来的三甲胺和哌啶成份,烹调时会很容易挥发掉的。上述这里所谓的异香之味的表象后面是营养、是发酵透彻的鲜香美味,这是我们的食用他们的终极目的。

  九、炒锅与“锅气”

  香气的形成,还跟烹调的用锅有关系。家庭做菜总感觉不如饭店厨师炒出来的香气浓厚,家庭的锅通常不如饭店厨房里厚重的双耳锅,家庭用的锅,多半是不粘锅或者锅体比较薄的铁锅,烧热后锅身储存的热量少,用葱姜蒜或者酱油料酒醋爆锅时,底油很快升温到冒烟的程度了。所以,这类锅在使用时还得控制油温;待爆锅料出来香味之后,旋即加主配料,此时这些料很快把本来就少的锅身热量给吸收了,然后慢慢再升温,这样不利于香味的激发,主配料和调味料之间也很难发生令人满意的化学反应,没有综合香气的丰满合成,我们行业上把这种香气成为“锅气”。缺少“锅气”的菜肴是失败的,好的“锅气”形成还和火力、翻勺、搅拌相结合起来,香味才变得完美怡人。

                                                                                        山东省城市服务技师学院  烹饪学院  高级讲师  王书顺

附注:本论文发表在《内蒙古科技》七月刊上了,今复制到烹饪学院网站供同学们参考。