菜肴之香应该从食材的天然香气中寻找

发布时间:2017-2-24 14:39:55  点击量:1003

    食物的香气是厨师需要绞尽脑汁才能调制好的,我们反感香精,各种各样的香精让人们对香味的印象不是那么友好,厨师们应该追求更安全更完美的自然之香,凡是接近自然的东西,多数都是美的,香,亦然!大自然恩赐给我们气味芳香的食物原料太多太多了,从主食到蔬菜、果品、肉品乃至调味品,各类原料都有。人们又将这些天赋自然的有香原料,经厨师烹调加工,创制了众多的莱肴、点心、饭粥、羹汤,使中国人的饮食生活变得五彩缤纷。作为中国人,我们是有福气的。
    这里,我先罗列些味香的食物原料看看。
    粮食有香稻、香稻丸、香米、香粳、香禾亢、香萁(枚乘《七发》就有“香萁为饭,杂以粳菰”句,此香萁是对黄梁的美称等品。菜蔬有香椿、香芋、香笋、香蕈一种口蘑)、香荽北方多称香菜,即芫荽)、香豆、香瓜、香芹、香菇、香蒲(用嫩茎)、香蒿(青蒿)、香菌、香蘑等种。果品有香梨、香蕉、香橘、香橙、香柚、香柑枸橼等品。水产海产品有香螺、香参(乌虫参,产于广东海域)、香鱼也称油香鱼,福建龙溪产为多)。肉品也有巴马香猪、四川香猪。
    天赋自然的香味调味料也很多。八角茴香、小茴香、安息茴香(孜然)、香叶(桂叶)、肉桂桂树皮)、丁香、香薷、紫苏、香茅(香茅草)、香橼叶、香苏(水苏)、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、三柰、芸香草、排香吞排草)、香蓼草、香辣柳、荷叶等等。
    如果将某些原料加工后,入菜的调料、油料、半成品,又有香油(芝麻油)、香糟、糟油、醪糟酒酿)、黄酒、陈皮、芝麻酱、五香粉、沙嗲酱、香兰素(香草粉)、口忽汁(粤菜用  的)、香糟汤、香醋、香墨汁、香豆豉、香辣粉,以及香肠、香肚之类。
    中国人做饭做菜,历来讲究五味调和。调和的五味,通常指成、甜、酸、苦、辣。通过调和五味,达到人们常说的“五味调和百味鲜”,“五味调和百味香”。鲜与香,是调和之后的新境界。仅是香,就出现了总体描述的清香、浓香、幽香、异香等类香气,具体表示的米香、果香、菜香、肉香、乳香、墨香、茶香、酒香、焦香、糟香、醇香、醋香等说法。
    各地的莱肴名称第一个字直接标“香”字的,就有香椿鱼 、香菇盒 、香冬圆子 、香汁炒蟹、香芋木鱼、香芋扣肉(广东)、香松银鱼、香露河鳗、香质扣肉、香面牛肉(内蒙古)、香槽牛肉(内蒙古)、香炸云雾(江苏)、香炸铜锤(江西)、香菇明珠、香菇金鱼(安徽)、香酥肥肠(云南)、香辣竹鸡(湖北)、香酥沙半鸡(辽宁、黑龙江)、香橼豆腐(江苏)、香酥麻果鸡(湖北)、香菇烧海狗鱼(广西)、香辣酥牛尾(内蒙古)、吞辣豆腐泥(河北)、香葱油火局鸡(广东)、香酥嫩斑鸠(湖南)、香酥鹌鹑脯(湖北)、香茅草烧鸡(云南)、香炸白蜜条(黑龙江)、香炸琵琶虾(安徽)、香花鱼丝(四川)、香酥排骨(四川)、香酥麻雀 、香酥鳜鱼、香酥鸭 等等。菜名中间标有香字的还更多。
    我的印象是中国各地烹饪在运用有香原料和通过烹饪技艺给菜肴提香、增香、赋香上,都有各自的高明之处。但就总体上说,广西、四川这两个地区则是最突出的。
    98年,我去桂林参加首届八桂烹饪大赛期间,吃到了不少广西菜,纸包鸡、荔芋扣肉、双冬竹鼠、狗肉干锅……样样都香。连一碗桂林米粉,他们也可调制三四种卤汁任食者择好,而这些卤汁都散发出各自不同的香气。广西的菜,给我留下了干香、脆香、酸香、葱香、蒜香、清香、酥香、浓香、鲜香、辣香、甜香、醇香、酒香、米吞、焦香、芋香、腊香、油香、酱香、糟香等20种香的印象。广西的莱,从原料香到调制香,进而达到成菜香,值得思考、研究其中之奥妙。
    四川菜人们公认味道多变,味型丰富。去年参加在广州举办的第十届中国厨师节,在论坛上我以“味在四川,核心在香”为题讲了川菜的味型及厨师怎样调味增香赋香的情况。为使没读到此文的烹饪界同行了解,这里我把几个重点重复叙述一下。
    川莱有27种味型。酱香味型、鱼香味型、五香味型、甜香味型、香糟味型、烟香味型在味型名称上直接标有“香”字,对香气的要求十分明显。其他味型名称虽无香字,但也有对香气的要求。家常味型部分菜肴要求回味略带醋吞,怪味型要香与咸甜酸辣并重,红油味型要有香辣,麻辣味型要有鲜香,酸辣味型要有酸香,煳辣味型也要有香辣,陈皮味型要表现陈皮芳香,椒麻味型要辛香,椒盐味型要求有香麻,椒豉味型要有浓浓的豉香,豉汁味型要豉汁鲜香,蒜泥味型要出蒜香,咸鲜味型要求清香,芥末味型要有酸香,成甜味型也要有鲜香,麻酱味型要有酱香,茄汁味型则要求甜酸味香,果汁味型又要求甜酸清香。荔枝味型、糖醋味型虽没有对香的要求,但实际上也有香气的存在。仅姜汁味型没有香。
    从调味料的使用,仅提一下辣味调料的使用和增香调味料两项。引用两段:
   “辣味调料的使用。辣椒与其他辣味调料合用或分别使用,就出现了干香辣、酥香辣、油香辣、酸香辣、清香辣(新鲜青辣椒)、冲香测芥末)、辛香辣、芳香辣、甜香辣(配圆葱或薤)、酱香辣(郫县豆瓣或元红豆瓣)等各种既辣又香的味道。”
   “直接用来增香的调味料,川菜烹饪用得就多了。蔬菜中的葱、蒜、紫姜、芜荽、芹菜、薤、韭菜、泡菜、榨菜、芽莱、冬菜;干货中的胡椒、花椒、干姜、芥末、小茴、大茴、山柰;油料中的鸡油、芝麻油;酒料中的黄酒、糯米酒、醪糟汁;汤汁中的鸡汤、清汤、奶汤、笋汁、虾汁;中药料中的丁香、桂皮、草果、甘草、排草、白芷、砂头。还有荷叶、箬叶和一些花卉,甚至樟树叶、柏枝、锯末、米糠也间接服务于增香。”
    人们在吃有香之菜时,真该好好感谢大自然,同时也要感谢妙手厨师啊!