藕及糟香煨藕

发布时间:2016-9-1 9:55:35  点击量:794

  

     藕,凉血,滋阴养颜,富含各种维生素和淀粉,俗话说,男吃韭,女吃藕,男女吃东西要有选择性,才能各得所需。藕的吃法很多,通常,拌藕片、炝藕片、炸藕盒、糯米藕、蜜滋糯米藕、做酱菜、蜜饯、拔丝、藕粉等,有多种吃法,可见人们对藕的认识和喜好有多么雄厚的群众基础。加工时,要注意不要发生褐变反应,去皮或者切片切丝后要注意放到水里,最好水里滴几滴白醋,以破坏多酚氧化酶的作用,不再变色了。在平时上课的时候,烹饪学院的学生问,如何切丝?切丝前要切片,切片不能顶刀切,应该先把藕切成段,然后顺刀切片,再切丝方可。藕本身味道不突出,这给调味带来了很大空间,今天谈到的糟香煨藕,就是要体现糟香的特色。吃藕,可以有多种口感,哪怕生吃都行,当然是比较嫩的藕瓜儿,拌炝清炒多数以脆爽为主,其他做法通常是以软糯为主要口感了。
    原料  鲜藕5OO克
    调料  精盐3.5克  绍酒10克  香糟5克  清汤100克奶汤5 0克   味精1克   湿淀粉5克  葱姜蒜末2.5克  白油50克  葱油5克
    制法
    1.将鲜藕切成约2厘米大小的块,用沸水汆过,沥净水分。香糟用清汤5O克澥开,用洁布过滤,除掉糟渣。
    2.炒勺放在中火上,加白油烧至六成热,放入葱姜蒜末炸出香味,把鲜藕放进煸炒,加入清汤、奶汤、精盐、绍酒、香糟汁,用微火煨靠。至汤剩一半时,放上味精,用湿淀粉勾芡,淋上葱油,颠翻出勺即成。
    特点  此菜色泽洁白,质地鲜嫩,糟香味经煨靠进入原料内 ,滋味醇厚鲜香。
                             山东省城市服务技术学院www.zgprxf.com   烹饪学院  宋旭 供稿