西瓜菜(四)——西瓜皮的妙用

发布时间:2016-8-11 8:20:43  点击量:3307

  

    每到夏季,城市卫生中的西瓜皮一直是个使卫生管理部门伤脑筋的问题。平常,人们也是弃之若敝屣。所以,西瓜皮的名声不那好么,许多关于西瓜皮的歇后语很能说明问题。如“西瓜皮打掌子——不是材料”,“西瓜皮搓澡——没完没了” ,“脚踩西瓜皮——溜到哪里算哪里”等等,都不那么美气,贬义的。
    实事求是地检验一下西瓜皮,却是妙用无穷,值得珍惜,应该充分加以利用。
    “西瓜翠衣” 是它的雅号,中药名称。它的药用价值很不错,留在下篇《西瓜药》中再说。
    如果组织得当,将城市的西瓜皮收集起来,运往农村供给专业户喂猪,是夏令大好饲料。猪爱吃,农民说猪吃了消热解暑,易入睡,长肉快。其他禽畜同样也爱吃它。
    西瓜皮还可以作成可口的佳肴。比方,将瓜皮切成细丝,和海蜇丝同拌,或和煮熟的毛豆、红辣椒丝同炒,清利爽口;瓜皮切小块,和番茄、鸡蛋作汤,还有消暑利尿之功;瓜皮切成薄片,垫在碗中,上铺火腿片,加上调味清蒸,清香四溢,很吊胃口;如果火腿片垫底,上填瓜皮,蒸就后扣在盘中,则完全可以上席的。    
    这里已介绍了炒、蒸和汤菜,还可以用烧(荤素均可)、爆、溜等等多种方法烹调。用它代冬瓜,吃口较之为挺;代黄瓜,更适于热做。瓜香则不逊于任何瓜类,的确是理想的菜肴原料之一。瓜皮过多,还可以作瓜干备用。方法就是晒千,久藏不坏,要吃时,温水浸发就行了。
    广东乡间还有种“西瓜酸”:小西瓜去籽后,连瓤泡在淘米水中,发酵几天后便有酸爽味,这时去瓤用皮,用来炒牛肉、鸡杂等等荤料,被认为是价廉物美的一流食品。
    还有西瓜皮做的甜品食品。前面的西瓜酱之外,还有如“蜜西瓜皮”:西瓜皮切成火柴合大小方块,浸入明矾水(水一斤明矾三钱)48小时,捞出另用清水漂浸,三小时换一次换三次,然后出水控干,再下锅,一斤瓜皮一斤水、四两白糖合煮,中火,到糖水粘指时起锅,沥去糖汁收贮在瓷罐中就成了。它不亚于许多蜜饯,而其用处也和蜜饯一样。同样是西瓜皮,抛在路上是垃圾,经过加工却是食品——多种美味食品。
    袁枚曾反对将西瓜加工成熟食。薛宝辰的《素食说略》上也否定将鲜瓜果经烹饪作成熟食。这不免过于片面、偏执。鲜吃当然好,加工了更好吃为什么不可以?至于袁枚所说“略迟不鲜”也是事实。切下的西瓜放的时间长一点,会有瓜腥味,再吃时要片去表面一层;保存时的卫生要求也是丝毫不该巯忽的。
    说到西瓜皮,还有点余兴。那是《周书·王罴传》上说的:
    “罴性俭率。有客与罴食瓜,侵肤稍厚,罴意嫌乏。及瓜皮落地,乃引手就地取而食之。客甚有愧色。
    尽管“性俭”,“就地取(西瓜皮)而食之"未免寒伧。不过,这倒是一则很好的史料,证明了在南北朝时,就已经有人垂青于西瓜皮了。也许认为是甜瓜而不是西挂,因为首先认为那时还没有西瓜。其实不然,那时已经有西瓜,我在《西瓜考》中已经作了交代;而且甜瓜皮显然是不宜吃的,西瓜皮才存在“侵肤稍厚”的问题呢。
  山东省城市服务技术学院http://www.zgprxf.com/       烹饪学院 高级讲师 王书顺 供稿
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