蒲松龄的《日用俗字·饮食章》

发布时间:2021-08-14 06:35:20  点击量:219

    古典文学名著《聊斋志异》是中国最重要的文言短篇小说,蒲松龄对吃喝也研究颇深的,这跟清代袁枚、李渔一样,除了作文作诗之外,善于观察日常生活当中的各种事物,当然,天天吃的饭不可能不去想。他写的《日用俗字·饮食章》,就透露出不少清代美食方面的信息。
    这本书写于公元1706年(清康熙四十五年),当时蒲松龄67岁,距今已270多年。他的儿子在《蒲箬祭父文》中称:“他如《日用俗字》之属,种种编辑,皆足以补益身心而取资于日用。……无不脍炙人口。”说明蒲松龄的这些著作,由于具有陶冶情操和实际应用的特点,故而在当时很受人们的欢迎。
    《饮食章》是以山东鲁中地区的民间俗语,方言写成的通俗文章,七字一句,读来朗朗上口。该章开头写道:“筵席五味要周全,茴香莳萝花粉糯。”指出了饮食烹调五味要周全的重要性。接着讲到烹饪术,有“胛膊(即肘)烂烧加醋酱,头蹄镊刷始烹煎”。这是关于制作“锅烧肘子”、“红烧头蹄"的见解。“姜加肚子椒加肺,横切白肠竖切肝。更把肥臁物(忽)作块,还将瘦肉剁为丸"。“皮鲜切细凉堪用,肉脯还须焙(读枯)熔(读察)烂”。“清水洗刷鱼脏吐,汁汤浓煮鳖裙稠。"这是关于刀工与选料的要求。
    在面食制作方法,《饮食章》记述得更详。从磨麦取粉到制作馒头、油卷、烧麦、扁食、铪铬等品种都一一写明。如“麦不鄓(读掖)气推面好,扒(莘)去灰尘白似盐。大瓢搲来酵子发,下手先叉(读揣)二百拳 ”这段中的“麦子鄓气”是山东方言,指麦子霉变。酵子就是发酵用的引 酵,山东人称其“酵子” 。“下手先叉二百拳” ,说的是和面时要用力多揣。“不大不小攥(读左)成剂,丸弄加粹手不粘。稍麦(即烧麦)兜子真可口,馒头螵(漂)白又松。卷子(油卷)擦穰留客饱,馍馍包馅解人馋,嚯锣(即铪铬)压如麻线细,扁食捏似月牙弯。”这些精细的面食品,至今仍是山东名食。    
    关于点心小吃,《饮食章》中有“上盘薄脆连甘露,透油飞果有掏环(即套环)。油馓霜熟兼五色,糖食酥饼亦多般。”这些多是油炸和油酥制品。  “飞果"是山东的油炸果子的古称,五色油馓是指五种花样的馓子。
    总之,蒲松龄的《饮食章》虽然仪有千余字,但却记载了一百多种菜点,是研究明末清初时山东饮食的重要史料。
                  山东省城市服务技师学院www.zgprxf.com  烹饪学院  曹成章 供稿