厨中巾帼——古代做菜的女人们

发布时间:2014-3-12 16:47:31  点击量:4072

    厨中巾帼,往往不亚于男子。当今,重庆知名的女厨师就有好几位:“灯影牛肉”创始人之一钟谊凤’,深得“牛肉之名汤”烹饪精要的凌朝云,被《食品科技》杂志撰文称为“山城一朵花"的白案一级厨师周心年、冷菜专家张国栋的高徒曾群英,以及日本料理研究家波多野须美在《日本经济新闻》上著文表彰的青年女厨石光智等等。这些女厨师,个个都称得上心灵手巧,技艺不凡。
    妇女当厨,在我国是有传统的。“文君当垆",《史记》有载。“孙二娘开店”,见之于《水浒》。治庖“膳祖",事厨于唐朝段文昌丞相家,元人《馔史》有录。余媚娘、董小宛,肖美人、比丘尼……这些名女厨,皆可见之于典籍。
《古今图书集成•食货典》所载的《江行杂录》,曾记京中厨娘之超凡技艺,言其人“字画端楷",容止循雅”,烹饪羊头签、葱韭等菜肴时,“发行匳,取锅口盂勺汤盘之属,令小辉先捧以行。璀璨耀目,皆白金所为。”“至如刀砧杂器,亦一一精致”。“厨娘更围禊裙,银索攀膊,掉臂而入。据坐胡床,缕切徐起,取抹批脔,惯熟条理,真有运斤成廉之势。" 
    非但技艺如此,连不少名菜也是初创于她们之手。“赛蟹羹"的创制者宋五嫂,就是开封的女厨,因南宋京都由开封迁至杭州,也于淳熙六年(公元1 179年)前南渡,在钱塘门外开了一家“鱼羹店’’,成为杭城市肆名店。淳熙六年三月十五日,遇上“乾淳奉亲”之时,孝宗皇帝的老子高宗赵构这位太上皇在御舟中玩高兴了,命内侍用小彩旗招引“宣唤在湖买卖等人”,宋五嫂也被唤至御前,“对御自称东京人氏,随驾到此。’’太上皇“赐金钱十文,银钱一百文,绢十匹,仍令后苑供应泛素”。从此,赛蟹羹成了“宋五嫂鱼羹"。《武林旧事》载,宋五嫂“尝经御赏”,所创的鱼羹也出了名,“人所共趋,遂成富媪”。  
    世人尽知的“麻婆豆腐”,也是清代成都万福桥边的陈麻婆首创的。相传陈麻婆为陈森富之妻,因脸上有几颗麻子,人家才叫她“陈麻婆”。陈麻婆豆腐的来历,已经是有口尝皆碑,不须赘述。一九二四年成都有竹枝词曰:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动,合沽春酒忆先生。’’更早些时候,记述清末民初川都风俗的《成都通览》。作者傅崇渠也把“陈麻婆之豆腐”列入了“著名食品店”。可见,陈麻婆豆腐早已深入人心了。可不能小瞧这厨中巾帼!
                                   中国著名烹饪理论家  熊四智